三月初二，春分雨细，药膳馆的后院新起了一排醋缸，缸沿凝结着雪白的醋衣。郑淮安提着竹篓从米仓走来，篓中糯米洁白如珠，在细雨中泛着温润的光泽。“太湖香糯米。”老人将米倾入青石盆中，米粒饱满，透着水乡的柔润。
小林捧着陶罐进来，罐中盛着老醋曲，曲块褐黄，布满金黄的菌丝。“镇江老醋曲，传了六代。”她将醋曲轻放在苇席上，曲香清冽，带着岁月的沉淀。我取过一块醋曲轻嗅，酸香隐约，透着窖藏的深邃。
米要蒸透。郑淮安执杉木甑，将淘净的糯米铺入甑中。蒸汽氤氲，米粒在甑中渐渐晶莹，如珍珠生辉。“气足火旺，米熟而香。”米香弥漫，带着灶火的暖意。老人取粒米轻捻：“指捻即化，方是时候。”
拌曲最是关键。蒸熟的糯米摊在竹席上晾至微温，加入捣碎的醋曲轻轻拌匀。郑淮安双手如和面，将米与曲揉搓均匀：“曲要匀，米要散，菌丝方生。”米粒在席上渐渐蒙上白霜，如雪覆玉盘。小林盯着席上变化：“上次我拌的曲发霉了。”
“温高则酸败，温低则霉生。”郑淮安俯身以掌背试温，“如抚婴颊，温热正好。”他执蒲扇轻扇，“气要通，热要散，七日生衣。”白霉在米粒间生长，如初春的薄霜。
翻醅需要耐心。第三日，醅料温度升高，郑淮安执竹铲将醅料翻动。“内翻外，外翻内，热散菌匀。”醅料在席上腾起淡淡白雾，酸香愈发浓郁。老人取一捧醅料细看：“内如金丝，外如银霜，正到火候。”
下缸讲究时辰。制好的醋醅入陶缸，注入山泉水。郑淮安执木耙徐徐搅匀：“水要清，醅要匀，日月方成。”醋醅在缸中渐渐融合，色泽转为淡黄。小林盯着缸中变化：“要酿多久？”
“春酿夏晒，秋成冬藏。”郑淮安将陶缸移至院中，“雨时盖苇席，晴时揭盖晒。”缸中醋液在阳光下渐渐澄清，色泽转为琥珀。老人每日执竹棍搅拌：“日搅三回，气通酸匀。”
晒酿需要天时。醋缸在院中经春历夏，日晒夜露。郑淮安执铜勺舀起醋液观色：“初如清泉，渐如淡茶，终如琥珀。”醋香在院中弥漫，带着阳光与雨露的清冽。老人俯身细闻：“酸香不冲，方是时候。”
淋醋最是精妙。醋醅成熟，郑淮安执竹编漏斗置入缸中。醋液渐渐渗入漏斗，如泉涌细流。“头淋浓酸，二淋清冽，三淋淡雅。”他将头淋米醋舀入陶坛，醋色清亮，泛着琥珀光泽。小林学着淋醋，却总是混入醅渣。“心要静，手要稳。”我示范，“如汲山泉，徐徐而取。”
陈酿最后工序。头淋米醋入陶坛，泥封坛口。郑淮安将醋坛移入地窖：“地气养醋，三载回甘。”醋在坛中静静陈化，酸味渐醇，香气愈浓。老人执银勺舀出少许，对光细观：“色透如晶，方成。”
成品的米醋色如琥珀，酸香清雅。郑淮安执瓷碟盛少许，对光细观：“晒酿差一日则淡，多一日则烈。”碟中米醋透光见底，如陈年琼浆。老人以筷蘸尝，闭目细品：“酸中带甘，甘中回鲜，余韵绵长。”
小林小心取勺轻尝，眼睛倏地睁圆：“酸得让人口舌生津！”她学着用米醋拌新腌的萝卜，酸香清脆。三人就着新蒸的饺子，在春雨渐歇的傍晚细品。
窗外新燕衔泥，院中醋香萦绕。郑淮安说起年轻时在山西见的老陈醋坊，小林讲述家乡的柿子醋，我则想起师父教的“醋酿贵在时，日晒见真章”。
醋缸洗净时，星月交辉。小林擦拭着铜勺，忽然问道：“郑老，为什么非要日晒夜露？”老人指着院中的醋缸：“日晒增香，夜露添醇，比窖藏更得天地精华。”她若有所思地记下。
郑淮安在收拾醋醅时轻叹：“现在的米都不够香了，秋收时得去太湖边寻些老品种。”他翻出个陶瓮，取出陈年的米醋膏：“这是三十年前的存货，酸香愈陈。”
夜色渐深，我们在院中继续搅拌新晒的醋缸。醋渣肥田，醋水浇菜，连醋缸都被郑淮安说要传孙。药膳馆的灯笼在春夜中摇曳，将这场经年的米醋酿照得清亮如月。