大众点评的评论破百那天，沈越把陈瑶叫到了省城店。
不是办公室，是餐厅靠窗的那张桌子。
中午市刚结束，老周在后厨擦灶台，老吴在清理净化池，苏姐在甜点操作间数剩下的鸡头米。
小林给陈瑶倒了杯水，转身走了。陈瑶看着她的背影，说了句“这姑娘走路真稳”。
沈越把菜单翻到最后一页，上面印着服务团队的名单——前厅一共八个人，领班小林，三个包间各配一个服务员，大厅四个。
周末等位的时候，小林一边叫号一边帮客人倒水，大厅服务员端着盘子在桌椅间侧身穿行，包间的服务员一个人盯一桌，换骨碟、添茶、撤空盘、解释菜品，一整套下来没有停的时候。
“包间一个服务员不够。”沈越把菜单合上。
陈瑶拿出手机开始记。
“每个包间配两个服务员。一个负责盯桌，换骨碟、添茶、介绍菜品。另一个负责跑菜、跟后厨对接、处理突发。两个人配合，客人从进门到离店，不用开口叫服务员——所有事情在她开口之前就做完了。”
陈瑶记完抬头：“一个包间两个服务员，三个包间就是六个。加上大厅和迎宾，前厅得扩到十二个人。”
“扩。”
“标准呢？”
沈越看着窗外万象城的广场，喷泉边上坐着吃冰淇淋的人。“好看。服务态度好。麻利。”
陈瑶的笔停了一下。“第一条能写进招聘启事吗？”
“不能。但你筛简历的时候能看出来。”
陈瑶把“好看”两个字记在备注栏里。
当天下午，招聘启事发到了省城几个餐饮招聘群。
标题写的是“沈记餐厅（万象城店）诚聘前厅服务员”，待遇那栏写着底薪加绩效加包吃住，底下附了一行字——“本店包间实行双服务员制，要求服务意识强、动作麻利、形象气质佳”。
李强在管理群里截图发过来：“形象气质佳。沈总，你这标准比我招销售还高。”
张伟跟了一条：“你招销售看什么？”
“看能不能喝。”
“那你没资格说。”
程稳在哈尔滨回的：“哈尔滨分公司招行政前台的时候也写了形象气质佳。许知行说这四个字是hR的黑话，翻译过来就是‘好看’。”
李强：“程总你也看脸？”
程稳：“不是我。许知行筛的。”
许知行在群里没说话。过了一会儿方敏发了一条：“许知行让我帮他回的。他说前台是公司的脸，脸好看，客人进门心情就好。
跟沈总餐厅招服务员的逻辑一样。”
沈越没在群里回。
他正坐在省城店包间里翻简历。陈瑶筛过一遍的，桌上摆着二十几份，每份右上角贴着她手写的标签——有人是“酒店管理专业”，有人是“三年高端餐饮经验”，有人是“形象好，做过模特兼职”。
他翻到一份，照片上的姑娘扎着马尾，笑起来嘴角有一颗痣，简历上写二十二岁，之前在省城一家人均八百的日料店做过一年。
陈瑶在旁边说：“这个我面过了。笑起来好看，说话声音不大，走路稳。问她为什么离开日料店，她说那家店包间不配双服务员，她一个人盯两桌，有一回客人要加热清酒，她正给另一桌换骨碟，晚了两分钟。客人没说什么，她自己觉得不行。”
沈越在简历上打了个勾。
第二份，男的，二十五岁，之前在省城一家五星级酒店西餐厅做了三年。照片上穿着白衬衫，头发理得短。陈瑶说这人端盘子的手势特别稳，面试的时候她让他端一杯水走一圈，水面纹丝不动。问他为什么离开酒店，他说酒店餐饮部砍预算，把包间服务员从两个砍到一个，他每天加班到凌晨，能撑，但撑得不开心。
沈越又打了个勾。
第三份，姑娘二十三岁，简历上写着“航空服务专业，空乘面试失败”。照片上梳着空姐那种髻，眉毛修得齐整。陈瑶说她面试的时候化了全妆，睫毛刷得根根分明。“我问她为什么空乘面试失败了，她说身高差了一厘米。我问她差一厘米有什么关系，她说规定就是规定。我问她那你为什么来面餐厅服务员，她说在天上服务跟在地上服务，都是服务，地上还稳当。”
沈越打了第三个勾。
他翻到第四份的时候停住了。照片上是个二十出头的小伙子，瘦，白，头发有点长，盖住一半眉毛。简历上写“无餐饮经验”，之前的工作经历只有一条——在奶茶店摇过半年奶茶。右上角陈瑶贴的标签是“待定。笑起来干净”。
沈越抬头：“这个你面过吗？”
“面过。他笑起来确实干净。我问他为什么想来沈记，他说看了安娜直播间，看见沈记的人在香格里拉挑松茸、在锡林郭勒挑羊，觉得这个公司做事认真。”陈瑶把那份简历拿过来，“我说你没经验，他说可以学。我说我们招服务员标准很高，他说他可以比别人多练。”
沈越在第四份简历上打了勾。“让他试试。”
面试安排在第二天上午，地点就是省城店的大厅。老船木地板上站了一排人，阳光从万象城六楼的落地窗照进来，琥珀色的灯光没开，但地板自己泛着温润的光。小林站在旁边，穿着工服，黑丝，高跟鞋，手里拿着排班表。她今天不当班，陈瑶让她来做实操考核——端托盘走一圈，托盘上放四杯水，洒一滴扣一分。
第一个上来的是笑起来有痣的姑娘。她接过托盘，没急着走，先把四杯水的位置调整了一下，让重心落在掌心正上方。然后迈步，不快，每一步踩在老船木地板上闷闷地响。走到头，转身，走回来，托盘放回桌上。四杯水，水面晃都没晃。小林看了看杯底，没水渍，在表格上记了一笔。
第二个是五星级酒店出来的男的。他端托盘的方式跟别人不一样，手指微微张开托住盘底，手腕放松。走起来的时候托盘像长在手上，身体怎么转托盘怎么平。走到头回来，放稳。小林检查杯底，也记了一笔。
第三个是空乘专业的姑娘。她端起托盘，脊背挺得笔直，下巴微收，步伐均匀得像用尺子量过。走到头，转身的角度刚好九十度，走回来，放托盘的动作轻得像放羽毛。小林看了她一眼，她也看了小林一眼，嘴角带一点笑。小林在表格上记了一笔。
第四个是那个奶茶店来的小伙子。他接过托盘的时候手在抖，四杯水晃了一下，他赶紧用另一只手扶住。站稳了，深呼吸一口，开始走。步子有点急，水又晃了，他慢下来，盯着杯子。走到头的时候额头上一层汗。转身，水又晃了一下，他停下来等水面稳了再走。回到起点，把托盘放下，四杯水都没洒，但杯底有水渍——中途晃出来的。他看着那几滴水渍，嘴唇抿成一条线。
小林在表格上记了一笔。
下午陈瑶把实操考核的结果放到沈越桌上。前三个人全过，奶茶店的小伙子杯底有水渍，但没洒。陈瑶在旁边批了一行字：“手不稳，但能自己稳住。建议试用。”
沈越批了“同意”。
三天后，新招的服务员开始岗前培训。小林带的。她把十二个人分成三组，每组盯一个包间。笑起来有痣的姑娘和五星级酒店出来的男的搭一组，空乘专业的姑娘和奶茶店小伙子搭一组，剩下的人搭第三组。
培训第一课，小林端着一个骨瓷盘站在包间中间。
“沈记餐厅的包间，一个盯桌一个跑菜。盯桌的人，眼睛一直在客人身上——客人杯子空了不用开口，骨碟满了不用开口，想加菜了不用开口。她开口之前，你已经把事做了。跑菜的人，后厨和前厅的衔接全在你手里。菜什么时候上、间隔几分钟、温度对不对、摆盘有没有乱，你比盯桌的人先看到。”她把骨瓷盘放下，看着奶茶店小伙子，“你手不稳，跑菜的时候端托盘会晃。
所以你先练端托盘。每天练一小时，端四杯水走大厅一圈。水洒了重新来。”
小伙子说好。
培训第三天，奶茶店的小伙子还在练端托盘。
第四天，还在练。
第五天，他端托盘走了一圈，四杯水一滴没洒，杯底干的。他站在大厅中间，端着空托盘，咧嘴笑了。
小林从迎宾台后面抬头看了一眼，没说话，在培训记录上写了一笔。
培训第七天，全员模拟了一次包间服务。沈越和晓雯坐在包间里当客人。盯桌的是空乘专业的姑娘，跑菜的是奶茶店小伙子。
姑娘站在桌边，脊背挺直，下巴微收。
晓雯的杯子空了，她走过去添茶，动作轻得像没来过。沈越的骨碟满了，她换了一个新的，旧碟撤走的时候没发出一点声响。
晓雯拿起菜单看了一眼又放下，她没问，但上菜的时候那道玉薯蜜酿的桂花蜜比标准量少了小半勺——培训的时候苏姐教过，客人反复看甜品那页，大概率是怕甜。
小伙子跑菜。第一道金椒爆炒羊肉，他从传菜口端出来，看了一眼摆盘——羊肉旁边有一滴油星溅在留白处。
他把盘子放下，退回传菜口，让二灶重新摆。第二盘端过来，干干净净。他端稳了，一步一步走进包间，放到盯桌姑娘手里，全程没发出一声。
沈越吃完，站起来。
“明天正式上岗。”
上岗第一天，包间全满。
大厅等位区坐着排号的人，老船木长椅上坐满了，有人站在门口，举着手机拍那块陶板。小林站在迎宾台后面，声音不大但清楚——A区三号，b区五号——一个一个叫。新来的服务员混在老员工中间，工服是一样的，黑丝是一样的，但胸口的工牌是新刻的。
包间里，空乘专业的姑娘给客人添茶，杯子从没空过。奶茶店小伙子端着托盘穿梭在传菜口和包间之间，步子比培训的时候稳得多。
隔壁包间，笑起来有痣的姑娘正在给客人解释冰萃生蚝的柚子醋是怎么调的，声音软，但每个字都清楚。五星级酒店出来的男的站在她旁边，把撤下来的空盘码得整整齐齐端出去。
傍晚，沈越一个人来了。没进包间，坐在大厅靠窗的位置。小林过来点菜，他点完，她转身走了，高跟鞋踩在老船木地板上，声音轻而稳。
金椒爆炒羊肉上来了，盘子大，羊肉堆在中间，旁边留白。冰萃生蚝上来了，蚝肉亮晶晶的，壳里汪着一口海水。玉薯蜜酿上来了，桂花蜜在灯光下泛着琥珀色。
他吃了一口，放下筷子，看着窗外的万象城。六楼的灯光一层一层亮着，隔壁几家人均三百以上的店门口也在排队，但沈记门口的人最多。有人等位的时候拍了陶板门头发朋友圈，有人蹲在门口拍老船木地板，有人在包间里拍冰萃生蚝，拍完没发，先吃了。
他拿出手机，给陈瑶发了条消息：“把包间双服务员制写成标准。以后不管开多少家店，这个标准不改。”
陈瑶回：“收到。另外，今天有人在大众点评提了新人——‘奶茶店来的那个小哥跑菜真稳’。”
沈越笑了一下。
窗外，万象城的广场上，喷泉在灯光下变着颜色。省城的夜晚车流如河，六楼沈记餐厅的灯光暖黄带一点琥珀色，照在老船木地板上，照着那些端托盘的人。他们有人从五星级酒店来，有人从空乘考场来，有人从奶茶店来，有人笑起来嘴角有痣。他们穿着一样的工服，端着一样的骨瓷盘，走在一样的灯光里。余师傅烧的陶板门头亮着暖黄色的光，照着门口等位的人。