林晨在晨枫·雅开业前两个月开始搭建团队。
快餐店的团队好找——厨师有林浩带出来的徒弟，前厅有周小敏培训的服务员，采购有林枫对接供应商。但高端餐厅不一样。高端餐厅需要一个完全不同的团队配置：一个能做精致摆盘的副主厨，一个懂酒的侍酒师，一个能控场的前厅经理，还有几个手脚利落的服务员。
这些人在快餐店的体系里找不到。
林晨在周六的上午开了一个会。参加的人只有四个：林晨、林枫、林浩和周小敏。地点是晨枫·雅的工地，装修已经完成了七成，地面上铺了一层防尘膜，墙面的木饰面刚做完最后一遍清漆。
高端餐厅的团队配置我列了一个清单。林晨从口袋里掏出一张折了两折的纸，展开铺在临时搭的桌子上。
纸上写着：
副主厨 x1：有高端餐饮经验，能独立完成精致摆盘和出餐把控
侍酒师 x1：有wSEt二级以上证书，能搭配菜品推荐酒水
前厅经理 x1：有高端餐厅管理经验，能处理VIp客户和投诉
服务员 x4：形象气质佳，有高端餐饮经验优先
副主厨从哪里找？林枫问。
猎头。林晨说，我跟深圳几个猎头聊过了，他们手里有五星酒店的厨师资源。薪资预算是一万二到一万五，看经验。
林浩在旁边听了一句话没说。他知道自己做不了副主厨的活——他的强项是味道和火候，不是摆盘。高端餐厅的摆盘不是把菜装盘就行，是构图、配色、留白，跟画画一样。他在五星酒店的后厨看过大厨摆盘，那双手比他的稳，比他的快。
侍酒师呢？周小敏问。
侍酒师要自己培养。林晨说，深圳有侍酒师证书的人不多，薪资开到两万也未必挖得到。我打算先招一个有基础的，然后送他去考wSEt。学费公司出。
前厅经理呢？
这个最难。林晨说，前厅经理不仅要有经验，还得跟我们的文化匹配。不能是那种见了有钱人就跪、见了普通人就傲的。
周小敏想了一下。我认识一个人。
所有人都看向她。
之前在瑞吉酒店做前厅副经理，叫杨帆。三十二岁，在深圳做了六年高端酒店。上个月离职了，原因是跟新来的经理合不来。
你为什么认识她？
她来我们南区店吃过三次饭。周小敏说，每次都坐在靠窗的位子，点一份鱼香肉丝和一碗米饭，吃完就走。我跟她聊过两次，思路很清楚，人也实在。
林晨看了周小敏一眼。你能联系到她吗？
能。我下午就约她。
杨帆是三天后来到晨枫·雅的。
她比林晨想象的要年轻，圆脸，短头发，穿了一件深蓝色的衬衫，脚上踩着一双平底皮鞋。没有化妆，指甲剪得整齐干净。她走进还没完全装修好的大厅，看了一眼墙面的木饰面和地上的防尘膜，没有皱眉。
装修什么时候能完？她问的第一句话。
三周。林晨说。
开业呢？
六周。
杨帆点了一下头。她在厅里走了一圈，看了一眼出餐口的大小、吧台的位置、洗手间的动线。走到吧台的位置，她停下来，用手指量了一下吧台到墙面的距离。
一米二。她说，够两个人同时调酒。但如果你要放酒柜的话，吧台要再加宽三十公分，否则调酒师转身的时候会撞到后面的人。
林晨看了一眼林枫。林枫在笔记本上记了一行。
你对高端餐厅的前厅有什么想法？林晨问。
杨帆想了一下。不要跪式服务。跪式服务是对客人的不尊重，也是对服务员的物化。高端不是低人一等，是平等地提供好的体验。
她停了一下。推荐菜品和酒水的时候，不要说我建议您点这个，要说这道菜跟您刚才点的那个搭配起来味道更好。推荐是自上而下的，搭配是平行的。
还有买单。客人买单的时候不要抢着收，让客人自己决定什么时候结束这顿饭。高端不是催人走，是让人想多待一会儿。
林晨听完，没有立刻说话。他想了十秒钟。
你期望的薪资是多少？
一万五。瑞吉给的是一万三，但我值一万五。
试用期三个月，薪资一万四。转正之后一万六。
杨帆的嘴角动了一下。可以。
她没有问五险一金，没有问年假，没有问加班费。她在高端酒店做了六年，这些东西她比林晨清楚。
林晨站起来，伸出手。欢迎加入晨枫。
杨帆握了一下他的手，力度适中，不软不硬。
副主厨招了更久。
猎头推了三个人。第一个是从柏悦酒店出来的，摆盘不错，但试菜的时候林浩发现他对火候的判断不准——慢了三十秒。第二个是从私人会所出来的，味道可以，但摆盘太花哨，碟子上的酱汁画了三道弧线，像在画画，不像在出菜。第三个是从上海一家日料店回来的，刀工极好，但做中菜的调味偏淡。
林浩对林晨说：三个都不行。
为什么？
第一个火候不准，三十秒在高端菜里是生和熟的差别。第二个摆盘太花，客人花三百块吃的是菜，不是看画。第三个调味偏淡，他习惯了日料的减法，但中菜讲究加法。
林晨想了一下。那你觉得应该找什么样的人？
林浩沉默了一会儿。不找外面的人了。从阿伟和小陈里选一个。
他们能做摆盘吗？
不能。但我教。
林晨看着林浩。林浩的眼圈底下有黑眼圈，这一个月他每天早上五点半起来备快餐店的料，上午处理中央厨房的半成品订单，下午和晚上研发高端菜。他的手上有两道新烫的疤，一道在左手虎口，一道在右手食指侧面。
你确定？
确定。阿伟跟我两年了，小陈跟了一年半。他们的味道我信得过，摆盘我可以教。外面找的人味道我信不过，摆盘再好也没用。
林晨没有立刻回答。他在心里算了一笔账。从内部提拔意味着副主厨的薪资可以比猎头找的低，但培训周期会长。高端餐厅开业的时间不能再拖了，投资人虽然没有催，但每个月的租金在烧。
多长时间能教会？
两周。
两周够吗？
够了。我每天花两个小时教他们摆盘。摆盘靠的是肌肉记忆。重复两百次就记住了。
林晨点了一下头。好。就按你说的来。
侍酒师的问题解决得更意外。
一天晚上林晨在南区店看数据的时候，吧台旁边坐了一个人。三十多岁，穿了一件灰色的polo衫，手里端着一杯啤酒，在看手机上的酒单。
林晨扫了一眼他的手机屏幕，上面是一个wSEt二级的考试界面。
你在考wSEt？林晨走过去问了一句。
那人抬头看了他一眼。嗯。二级。下周考。
在哪学的？
深圳有一个培训班，在南山。学了两个月。
林晨在他对面坐下来。你是做什么的？
之前在万象城的一家意大利餐厅做酒水主管。上个月关了。
为什么关了？
老板跑路了。
林晨笑了一下。你叫什么？
徐鹏。
你喝酒多久了？
七年。从侍应生做起，一路做到酒水主管。红酒白酒起泡酒都懂，鸡尾酒也能调。
薪资期望呢？
一万二。
我这有一家高端餐厅，下个月开业。需要一个侍酒师。你有没有兴趣？
徐鹏看了他一眼。你是林晨？
晨枫快餐的？徐鹏说，我之前在南山区那家店吃过。鱼香肉丝不错。
高端餐厅跟快餐不一样。
我知道。但我可以学。
林晨想了一下。明天上午十点，到深圳湾万象城b2层，晨枫·雅的工地来找我。
第二天上午十点，徐鹏准时到了。他穿了一件白色衬衫，比昨天正式了一些。林晨带他在餐厅走了一圈，介绍了格局和定位。徐鹏听完之后说了一句话：人均三百到五百的定位，酒水占比应该做到百分之二十五到三十。
为什么？
因为酒水的毛利比菜品高。一瓶进价一百五十块的红酒，卖三百五是起步价，毛利率超过百分之五十。如果你能做到酒水营收占百分之二十五到三十，整体毛利可以拉高五个点。
林晨在脑子里算了一下。你先来试用一周。薪资一万二，转正一万五。
团队搭起来之后，林晨算了一下人员成本。
副主厨（阿伟兼）：薪资不变，加培训补贴一千 前厅经理（杨帆）：一万四起 侍酒师（徐鹏）：一万二起 服务员四名：每人六千五 林浩（主厨）：月薪三万加分红
加上房租十万、水电物业两万、食材成本预估十五万，每个月的固定成本在四十五万左右。
要实现盈亏平衡，月营收需要做到七十万以上。按人均消费四百计算，每个月需要一千七百五十个客人。按三十天计算，每天需要五十八个客人。按午餐加晚餐两个时段计算，每个时段需要二十九个客人。
这些数字林晨算得很清楚。他在笔记本上写下了每个数字，画了一个盈亏平衡线。线以下是红色的，线以上是绿色的。绿色的区域从七十万开始，到一百五十万结束。一百五十万是晨枫·雅的产能上限。
产能上限一百五十万，盈亏平衡点七十万。他在笔记本上写下了这两行字，然后在旁边加了一个括号：保守预估第一个月五十万。
他合上笔记本。窗外的天已经黑了。深圳湾的海面上有几盏灯在晃，远处的摩天大楼亮着密密麻麻的窗。他坐在还没装椅子的餐厅里，背后是刚做好的木饰面，面前是还没铺桌布的餐桌。
还有六周开业。团队已经有了，但团队和团队之间还需要磨合。杨帆需要理解晨枫的文化，徐鹏需要理解中菜的酒水搭配，阿伟需要学会摆盘，林浩需要学会放手——高端餐厅是一个系统，一个人撑不起来。
林晨站起来，走到门口。装修工人正在拆防尘膜，空气里有木屑和清漆的味道。他看了一眼门口还没挂上的招牌位置，那里现在是一块空白的墙。
林枫，招牌什么时候到？
下周。林枫从里面走出来，手里拿着一卷施工图纸。字体已经确认了，晨枫·雅三个字，黑体，鎏金。
林晨出了门，走向停车场。六周之后，这家店就要开门迎客了。到时候他需要确保团队磨合完毕、菜品定稿、酒水搭配完成、前厅流程跑通、中央厨房的半成品供应到位、收银系统上线、会员系统对接。
他掏出手机，在备忘录上加了一行字：六周倒计时开始。